开办一家养老机构，随了布置好老人可安身的卧房，膳食供应就是最重要的一环。根据对数家养老机构的调查表明，膳食安排大致有以下几个步骤。

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　　一、 伙食费的定位

　　伙食费和床位费、服务费一起并列为养老服务的三大收费项目，一般在收费价目表上单独标出，单独核算，专款专用。伙食费主要由当地居民家庭生活消费水平、所创办养老机构的档次和同业收费高低三大因素决定的，也受养老机构的规模、入住率高低、地理位置等因素的影响。一般来讲，养老机构的月均伙食费大致相当于同地区中等收入居民家庭人均伙食费的三分之二;中高低养老机构有一定幅度的上浮，约等于同层次家庭支出;郊区养老机构在伙食费上略低于市内。如青岛地区2002年居民三口家庭伙食费月均800元(人均270元)，养老机构的伙食费定价一般在170-200元，高档次养老机构上浮至250-280元，郊区、特别是有菜园的养老机构伙食费一般在150-180元。正常来讲，各档次养老机构伙食性价比均高于家庭生活水平，体现了规模经济产生的摊低作用。入住人数达到百人以上的养老机构，膳食固定设施投资、工作人员工资都进行了摊薄，一般不进行降价，而是采取提高伙食标准的办法，进一步实现良性循环。

　　二、 膳食搭配

　　根据伙食费高低，养老机构可计算出天人均消费，结合当地生活习惯，安排什么样的伙食就有了一个大致的轮廓。通常以一周为单位，将七天的伙食费统筹安排，作好荤素搭配和粗细搭配。尽量少使用成品、半成品，在有限的资金能力下尽可能提高性价比，也能突出伙食特色。每周伙食提前做好预算，公布食谱和原料时价，接受老人及家属的监督。每月终了进行结算，在扣除人工费用、物品损耗、水电煤气等费用情况下，力求当月收支平衡。公益性养老机构保持在5%左右的盈亏，营利性养老机构应以老人及家属满意为标准，但伙食上的过高盈利永远属于养老机构的短视行为，与老年人的消费规律和价值观都相悖离。在开业之初、入住率较低、规模较小等情况下，伙食费应以保证质量为前提，出现略有亏损或持平属正常规律。这期间伙食质量是重要竞争力之一，不应盲目追求伙食上的盈利。

　　膳食搭配上，应首先考虑适合老年人的生理特点，让老人可以轻松进食，不过硬、不过冷，不过腻、好消化;二要尊重老年人的饮食习惯，满足老年人的心理期望，让老人觉得伙食好;三是要尽量接受营养师的建议，制定科学的膳食配伍，实现科学饮食、合理饮食，甚至达到延年益寿、食疗的效果。

　　1、老年人的营养需要

　　(1)热能：老年人由于基础代谢与活动逐渐减低，故总的热量相对而言要比成年人低些。我国营养学会建议50～59岁的人，热量供给比成年人值减少10%;60～90岁的老年人应减少20%。但也应注意，要根据具体情况调剂老年人的热能供给，不能单纯从年龄上去考虑。其补充热量应以碳水化合物为主。

　　(2)蛋白质：老年人因蛋白质代谢以分解为主，合成减少，故需要适当增加蛋白质营养素，一般为每日每公斤体重供给1一15克为宜，以优质完全蛋白质较好，如豆类、乳类、鱼类、瘦肉和蛋类。

　　(3)无机盐和维生素：对老年人来说，钙的供给尤为重要，因为老年人胃酸减少，影响钙的吸收利用。老年人也易发生钙代谢障碍，所以老年人的饮食应多补充一些含钙丰富的食物，如乳类、豆类及海产品等。

　　老年人维生素的供给，应以维生素C和E为主，因为维生素C和E可防止老年人血管硬化，增加机体抵抗力，延缓衰老。大量维生素C可软化血管，扩张血管，有助于胆固醇的排出。维生素能防止不饱和脂肪酸氢化，降低胆固醇浓度，保护毛细血管，改善微循环，具有抗衰老作用。

　　(4)脂肪：老年人膳食中脂肪供给量不能太多，但也不能太少，更重要的是尽可能供给老年人含不饱和脂肪酸较多且胆固醇较少的脂肪，如各种植物油，并减少动物脑、肝脏、肥肉、鱼子和蛋黄的摄入。

　　2.老年人的合理膳食

　　(1)主食应提倡米、面和杂粮混合，这对利用蛋白质的作用、提高主食中蛋白质的生理价值是十分重要的。

　　(2)多吃新鲜蔬菜、水果，以保证供给足够的维生素和无机盐，并要适当增加纤维素和果胶的摄入。

　　(3)海带、紫菜等海生植物食品对防止动脉硬化、减少脑血管意 外的发生有一定的作用，所以应尽可能食用。

　　(4)吃饭应定时定量，每餐进食不宜过饱，尤应禁忌暴饮暴食。吃饭应细嚼慢咽，并注意经常保持口较清洁。

　　(5)食物加工应切碎煮烂，使其易于消化。肉类可切成肉末或剁 成肉馅。要少吃油炸、过粘和油腻的食物。

　　(6)老年人的饮食应冷热适宜，不可过冷过热。不饮或少饮酒，辛辣或其他刺激性食物应少吃或不吃。每天应适当饮水。食物宜清淡。

　　(7)老年人的食谱以"一高三低两满足"为原则，即高蛋白，低盐、低糖、低脂肪，满足维生素、无机盐和微量元素的供给。

　　3、老年人菜肴烹饪技术要点

　　老年人的饮食根据其生理特点，要求多样精美，营养适宜，味美色鲜。